“De UGent loopt niet voorop qua verduurzaming”

Ze zijn niet zo heel duister, moeten we helaas, onze sensatiezucht ten spijt, toegeven. De universiteit schrijft om de vier jaar nieuwe gunningsopdrachten uit voor de maaltijden in de resto’s. Vanaf september kwam uw eten dus van nieuwe leveranciers. De prijswijzigingen zijn vooral hieraan te wijten. Opvallend is wel dat dit jaar nieuwe criteria werden gebruikt om de opdrachten te gunnen: aan de klassieke vereisten van prijs en kwaliteit werden nu ook de componenten “duurzaamheid” en “diversiteit van het assortiment” toegevoegd. Als het aanbod in de Brug er vandaag iets veggievriendelijker en duurzamer uitziet, is dat in de eerste plaats om deze redenen.

De resto’s staan evenwel aan de vooravond van een veel ingrijpendere verandering, waarvan nu nog slechts de contouren op de menuschermen van de Brug merkbaar zijn. Zo geven die schermen voortaan met een cijfercode aan hoe duurzaam een bepaalde maaltijd is. Verder wordt donderdag nu echt veggiedag - met een aanbod dat voor drie vierde vegetarisch is -, met als meest opvallende onderdeel dat u op donderdag tevergeefs naar spaghetti met vlees zal zoeken. Het gaat om een symbolische actie: de bedoeling is om iedereen eens in aanraking te laten komen met vegetarische maaltijden. Volgens David Van der Ha, duurzaamheidscoördinator bij het Duurzaamheidskantoor, zijn er nu ook sauzen gevonden die lekker genoeg zijn om de vegetarische spaghetti voor een breder publiek aantrekkelijk te maken.

Dit zijn de eerste stappen van een plan dat de Sociale Raad in april van vorig jaar goedkeurde: tegen 2025 zou op iedere dag de helft van alle gerechten vegetarisch moeten zijn. Dit plan wordt gefaseerd ingevoerd: vanaf volgend jaar eet u op dinsdag voor de helft vegetarisch; twee jaar later volgt vrijdag.

Antwerpen en Brussel boven

De UGent zet hiermee belangrijke stappen voor de verduurzaming van haar resto’s. Dit is nodig. “Het idee leeft hier nog steeds dat we koploper zijn op het vlak van verduurzaming. Dat is niet waar”,  aldus David van der Ha. “De Universiteit Antwerpen en de VUB doen het zeker niet slechter. In Leuven lopen ze ook achter, maar daar hebben ze onlangs een eigen keuken opgericht met een duurzamer, zij het duurder, aanbod.” Jan Orbie, die met een groep professoren de UGent probeert aan te zetten tot verdere verduurzaming, vult aan: “Donderdag Veggiedag is ontstaan in Gent. Gent is de vegetarische hoofdstad van Europa. De maatschappelijke trend staat positief tegenover een vegetarisch aanbod. En de UGent hinkt achterop.”Enkel op het vlak van prijs scoort de UGent nog steeds het best: elders komen regelmatig gerechten van meer dan €5,50 voor.

"We kunnen nu echt een inhaalbeweging maken" - Jan Orbie

Zowel Van der Ha als Orbie staan daarom positief tegenover het nieuwe plan: “We kunnen nu echt een inhaalbeweging maken. De belangrijkste vraag nu is hoe de Afdeling Maaltijdvoorzieningen de plannen zal kunnen implementeren”, aldus professor Orbie.

De UGent blijkt organisatorisch slecht aangepast aan de druk om te verduurzamen. Het systeem van maaltijdvoorziening is ontzettend gedecentraliseerd: voor iedere maaltijd, en soms zelfs voor bepaalde componenten, wordt een aparte opdracht uitgeschreven zodat de UGent door tientallen leveranciers wordt bevoorraad. Daar komt nog bij dat de resto’s allemaal aparte entiteiten zijn, die apart bestellen en gefactureerd worden. Grote veranderingen binnen dit systeem zijn dus verre van evident. “De VUB doet het beter: die heeft een eigen keuken. Stad Gent heeft een systeem waarbij het een leverancier voor alles heeft. Op dit moment zien we dus veel goede bedoelingen en commitments, maar wel binnen het huidige systeem. Voor zover ik weet zijn er geen plannen om het systeem zelf te veranderen”, aldus professor Orbie.

Kroketten boven

Tot nog toe gaf de UGent vooral sturing door middel van een intern subsidiesysteem: een tiental duurzame en een tiental vegetarische gerechten worden goedkoper verkocht door een meerkost die op andere gerechten wordt aangerekend. Dit systeem is gelijkaardig aan de vettaks op frieten en dergelijke, hoewel de inkomsten van die vettaks volgens Van der Ha praktisch integraal naar de - duurzaam geachte - soep ging, die bijna aan inkoopprijs wordt verkocht.

"Kies waar je je geld in steekt" - Van der Ha

Dit interne subsidiemechanisme is een van de belangrijkste agendapunten voor het komende academiejaar. Volgens Van der Ha vertrekt het systeem op het verkeerde punt: “We vertrekken nu vanuit de aankoopprijs, en daar trekken we hier en daar er een halve euro van af. Je zou juist veel verder moeten sturen met de subsidies. Kies waar je je geld in steekt. Durf de beslissing te maken om eieren met vrije loop, salade met biolabel, of lekkere maar dure gerechten te subsidiëren als je die belangrijk vindt. Durf duurzaam het goedkoopst te maken en kroketten het duurst.”

Het Duurzaamheidskantoor merkt dat er aan de universiteit vaak angst bestaat dat de klanten niet zullen volgen. “Maar wij zien dat als je het voldoende tijd geeft - minimum een, twee jaar -, iedereen wel volgt. Er was oorspronkelijk veel tegenstand tegen de betalende plastic bekers, maar tegenwoordig trekken weinigen dat nog in twijfel.”

Bureaucratie

Hoewel er over het algemeen tevredenheid bestaat over de richting die de universiteit is ingeslagen, komt er toch enige kritiek op de manier waarop de Afdeling Maaltijdvoorzieningen de problematiek heeft aangepakt. Vooral de gebrekkige communicatie stoort. “De Sociale Raad heeft veel moeite moeten doen om de nieuwe bestekken in te kijken. We kregen ze uiteindelijk in januari, midden in de blok, en een paar dagen voor het Bestuurscollege ze zou goedkeuren. Ook van de smaakpanels die georganiseerd werden, hebben wij nooit de resultaten gezien”, aldus Sarah Van Acker, toenmalig lid van de Raad van Bestuur.

Vooral de gebrekkige communicatie stoort

David Van der Ha bevestigt dat de samenwerking met de Dienst Maaltijdvoorzieningen niet altijd even vlot verloopt. “Het vertrouwen moet wat terugkomen. We moeten weer leren samenwerken. De transparantie loopt ook wat moeilijk: we hebben bij het Duurzaamheidskantoor veel meer gegevens nodig om alle problematieken in kaart te brengen. Voor ons mag het ook wat sneller gaan. Maar er zijn al veel waardevolle engagementen opgenomen, dus je zal mij hier niet horen zeggen dat de Dienst Maaltijdvoorzieningen zijn best niet doet.” Professor Orbie beklemtoont ook dat er op het centrale niveau van de universiteit geen tegenstand bestaat tegen verduurzaming: “Het gaat eerder om een bureaucratie die moeilijk te hervormen valt. Zou men meer revolutionair kunnen zijn? Ja. Is duurzaamheid hun prioriteit? Nee. Maar er is geen tegenstand.”