Wanneer ze het beleid aan de Blandijn niet uitstippelt, kan u historica Annelies Van Wittenberghe achter haar kookpotten vinden, druk in de weer met een middeleeuws recept. Haar hobby? Historisch koken.
Hoe bent u begonnen?
Door Kim Van Liefferinge
Dat moet intussen een jaar of 10 à 12 geleden zijn. Ik had me toen voorgenomen aan een creatief project rond geschiedenis te werken en was daarvoor in Engeland, waar we de muur van Hadrianus verkenden. Het was zo simpel als ik die op een dag gewoon honger had.
Ik begon me af te vragen wat de Romeinse soldaten, die hier destijds gelegerd waren, aten, en heb vervolgens opzoekwerk verricht. Zo zijn er boodschappenlijstjes, inventarissen en zelfs een volledig Romeins kookboek bewaard gebleven. Op die manier ben ik er eigenlijk in gerold.
Hoe heeft u het koken zien evolueren?
Bezig zijn met culinaire geschiedenis is een beetje als op reis gaan in een land dat je niet kent. Elke cultuur kent zijn regels. Zo heb je ook de geijkte smaakcombinaties. Bij de Romeinen gaat dat over vissaus en peper met komijn, koriander en peterselie. Ga je naar de middeleeuwen, dan vind je de kruiden die je nu nog in glühwein vindt: gember, saffraan, kaneel, kruidnagel en peper. Zit je in de 17de eeuw, dan kom je uit bij een veel eenvoudiger smakenpalet. Kruiden ondersteunen de smaak van gerechten meer dan dat ze overheersen, en groene kruiden als bieslook en peterselie gaat men als versiering toevoegen. De smaak van het hoofdonderdeel primeert, en die culinaire traditie is bewaard gebleven.
"Op een dag had ik honger en vroeg ik me af wat de Romeinse soldaten hier aten"
Welk markants vindt u terug in kookboeken?
door Kim Van Liefferinge
Het middeleeuwse fruitvrije dieet, waarbij groenten en fruit als slecht worden gepercipieerd, is een voorbeeld. Ook zouden bladgroenten verdorven zijn en zou spinazie nachtmerries en slechte gevoelens veroorzaken. In de 19de en 20e eeuw werden kinderen dan weer afgeraden vers fruit te eten, omdat dat hun tere gestel niet ten goede zou komen. Kinderrecepten waren soms ook niet bepaald pedagogisch verantwoord, met alcohol als bestanddeel. Soms zijn er ook medische contra-indicaties om een bepaald recept te gebruiken. De Romeinen gebruikten vaak wijnruit. Nu wordt dat afgeraden om gezondheidsredenen, vooral bij zwangere vrouwen. Ik wil dan ook geen abortus of miskraam op mijn geweten hebben. Tot de 18de eeuw vermeldde een kookboek trouwens nooit hoeveelheden. De koks waren toch vaak professionals die wisten wat ze deden.
"We lenen scherven bij de Vakgroep Archeologie om gerechten te presenteren op authentieke borden"
Hoe raakt u aan uw bronnen voor recepten?
Veel landen plaatsen een soort nationale trots-kookboeken online. Verder staan heel wat oude gedrukte boeken op Google Books omdat de auteursrechten ervan verlopen zijn. Natuurlijk zit ik hier in de Blandijn aan de bron, en zijn mijn collega’s ook een welgekomen steun. Ik heb me verdiept in 17de eeuws Portugees en oude varianten van het Zweeds om enkele kookboeken te lezen. Zo lenen we scherven bij de Vakgroep Archeologie om gerechten te presenteren op authentieke borden. Het is een interessante manier om mensen die niet geïnteresseerd zijn in geschiedenis toch warm te maken. De liefde van de Vlaming gaat uiteindelijk toch door de maag. Bij wat anders een sociale dooddoener op feestjes zou zijn, kan je bij een gerecht een heel verhaal over middeleeuwse sociale verhoudingen vertellen.
Reactie toevoegen