Moleculen à la Cartridge

Molecu-wat?

Moleculaire gastronomie. Het ontstond al in de vorige eeuw, maar werd zo’n tien jaar geleden pas echt populair. Zo werd het al toegepast in het met Michelinsterren overspoelde restaurant El Bulli. Eigenlijk is moleculaire gastronomie gewoon een fancy woord dat gebruikt wordt wanneer je wetenschap op de bereidingswijze van voedsel gaat toepassen. Een moleculair gastronomisch biefstukje wordt dus grotendeels gewoon op een andere manier opgewarmd dan in de klassieke keuken. Als je dat inzicht met je vrienden wil delen, laat dan zeker de woorden 'vacuümverpakt', 'waterbad' en 'enzymen' vallen. Of om je superioriteit nog meer te benadrukken: 'espuma', 'aire', 'methylcellulose' (goed oefenen op de articulatie van dat laatste woord). Bij de moleculaire keuken draait het, redelijk tot zeer voorspelbaar, allemaal rond de moleculen die in elk kruimeltje van ons voedsel terug te vinden zijn. Wanneer men die moleculen op een bepaalde manier opwarmt, zorgen die ervoor dat je etenswaren in kwestie veel lekkerder en malser zullen zijn dan  volgens de in de klassieke keuken opgewarmde tegenhanger. Daarnaast kan moleculaire gastronomie gebruikt worden om de chemische eigenschappen van bestaande producten bloot te leggen. Dat maakt het mogelijk om met texturen en smaken te spelen en zo van een doodgewoon restaurantbezoek een ware culinaire beleving te maken.

Moleculaire kooktechnieken

Wat krijg je precies als je chemie en voedsel gaat combineren? Het gaat een heel stuk verder dan op alles stikstof kappen of met mentos een colafontein  laten uitbarsten. Er zijn verschillende technieken die je onder de knie moet hebben voor je jezelf een moleculair genie mag noemen. Een eerste opmerkelijke techniek is sferificatie van een vloeistof. Met sferificatie ga je met een bindmiddel en calciumlactaat de buitenkant van een vloeistof geleren. Op die manier ontstaat er een soort eierdooier die je gemakkelijk kan doorprikken. Vind je een pintje drinken te gewoon? Eén boodschap dan: sferificeer de shit out of it! Het meest magische klinkt waarschijnlijk de techniek van de transformatie: met behulp van maltodextrine zet je olie om in poeder. De maltodextrine wordt gemaakt van tapioca (een zetmeelrijk ingrediënt gemaakt van de cassavewortel) en is in staat om oliehoudende vloeistoffen te binden en vervolgens te ‘transformeren’ tot een vaste, poederige materie. Dat koolhydraat vind je niet alleen terug in de sterrenrestaurants, het zit ook in je dagelijkse tasje Royco Minute Soup. Emulgatie is een derde merkwaardige techniek. Hierbij ga je bij twee stoffen die normaal gezien nooit zouden binden een derde stof, de emulgator, toevoegen. Dankzij de emulgator mengen de stoffen wel. Door emulgatie toe te passen kan je ook substanties op basis van water doen opschuimen a.k.a. ‘in wolkjes veranderen’. Iemand zin in een wolkje thee?

Foodpairing

Een ander stokpaardje in de lijn van de moleculaire keuken is het concept van foodpairing. En nee, het is geen datingsite voor foodies. Men gaat op zoek naar overeenkomstige chemische smaakcomponenten in producten die we normaal gezien nooit zouden combineren. Leuk weetje: de grondlegger ervan, bio-ingenieur Bernard Lahousse, is een Belg. Dankzij foodpairing ontstaan er nieuwe en unieke smaakcombinaties. Sommige creaties van Dominique Persoone, een van de bekendste chocolatiers van ons land, zijn onder meer het resultaat van dit concept. Zo ontwikkelde hij pralines met onder andere guacamole, look, chili, kip én oesters. Vraag je je ondertussen af of joppiesaus samen zou gaan met die licht rotte mango die je nog op kot hebt liggen? Check het snel op www.foodpairing.be!

Do try this at home

Wil je wat moleculaire gastronomie in jouw keuken binnenhalen, maar ben je culinair achterlijk? Geen nood! Het perfecte ei koken, lukt zelfs jou! Maak het 68-graden-ei van Hervé This, een van de belangrijkste wetenschappers die moleculaire gastronomie in de schijnwerpers zette. Het geheim van het perfecte ei ligt vooral in een geslaagde structuur van het eiwit, dat mag niet te rubberachtig zijn, en het eigeel mag niet te vloeibaar, maar eerder zalvig zijn. Die structuur is afhankelijk van de temperatuur waarin het ei gegaard wordt. Eenvoudig is het niet: 100° droogt het ei te veel uit, 63° is perfect voor het eiwit, maar het eigeel heeft 68° nodig om te stollen. Bij wijze van slechte grap kan ik nu schrijven dat het geen eitje is om een eitje te koken, maar dat bespaar ik u. Als oplossing prik je best een gaatje in de luchtkamer van het ei en laat je het vervolgens ‘koken’ op 68°. Het resultaat is een uitstekend gekookt ei. Enige nadeel: door de lage temperatuur bedraagt de kooktijd minimum een uur.

"Het geheim van het perfecte ei ligt vooral in een geslaagde structuur van het eiwit." 

3D-printers

Naast moleculaire gastronomie heeft de wetenschap nog op andere manieren een plaats in de keuken opgeëist. In de keuken van de toekomst zal de 3D-printer hoogstwaarschijnlijk een vaste stek hebben. De Nederlandse Organisatie voor Toegepast Natuurwetenschappelijk Onderzoek (TNO) houdt zich intensief bezig met de ontwikkeling van geprint voedsel en ziet de toekomst van de 3D-printer rooskleurig in. De mogelijkheid om eten te printen zou opties bieden om gerechten op een doorgedreven wijze te personaliseren. Dat is perfect voor topsporters, bejaarden en zwangere vrouwen wier dieet afwijkt met dat van de doorsnee eter. Het biedt ook de kans om alternatieve ingrediënten in voedsel te verwerken, zoals supervoedzame insecten. Daarnaast kan je nog creatiever zijn in de keuken door nieuwe vormen, structuren, texturen en smaken te creëren. Het ziet ernaar uit dat het minder dan een tiental jaar gaat duren voordat 3D-printers dit alles kunnen verwezenlijken.

"Eten printen biedt mogelijkheden om op doorgedreven wijze te personaliseren." 

Koken met gevoel

Dus om een echte topchef te worden, maak je best je gerechten niet klaar met een bepaalde feeling, maar haal je beter je bestofte cursus chemie weer boven. Kook die noedels niet met liefde, kook ze met je brains. Of wacht gewoon tot die 3D-printers op de markt komen en print met een druk op de knop zoveel perfect gekookte eieren als je wil. Eitje.