Koffie is hemels, dat is een feit. Zo hemels zelfs, dat sommigen er hun beroep van maken. Zij kunnen dan het label ‘barista’ toevoegen aan hun cv. Maar wat kun je zoal met koffie doen? Enkele barista’s verklapten ons hun zwartste koffiegeheimen.
Als doorsnee student zie je koffie waarschijnlijk als een broodnodig wekmiddel, of misschien heb je er wel drie vierde van je behaalde studiepunten aan te danken. De meesten kiezen gewoon voor zwart, en halen hun neus op voor die dure cappuccino’s van de betere Therminalganger. Vier euro voor een koffie, zijn die gek geworden? Toch schuilt er nog een hele wereld achter die (Instagram)filters.
Don’t be fooled by the lungo that I got
De term ‘barista’ is letterlijk Italiaans voor ‘barman/-vrouw’ en het woord onstond in het begin van de jaren 2000. Het is een verzamelnaam geworden voor werknemers van een koffiebar, maar het heeft ook enkele fancy implicaties: zo worden er bijvoorbeeld jaarlijkse baristakampioenschappen georganiseerd. Als barista moet je alles weten over koffie, van de boon tot het eindproduct. Net als een kok moet je de verschillende technieken en terminologie die aan koffiezetten verbonden zijn perfect onder de knie hebben. Aan Syntra kan je een barista-opleiding van drie maanden volgen, waarin je alles leert over koffie. Daar leer je ook het onderscheid maken tussen de verschillende termen die de baristawereld rijk is. Ristretto, americano, lungo … wij houden het toch gewoon bij koffie. Wist je trouwens dat een lungo - fancy term voor een gewone filterkoffie - niet thuishoort in een koffiebar? Iets met extractie, temperatuur en doorlooptijd. Meer snappen we er zelf ook niet van.
“Er is ook veel bullshit in de koffiebusiness” - Laura
Used to have a little now I have a lot
Laura, barista bij koffiebar Or, vertelt hoe zij in de koffiewereld is gerold. “Ik werkte eigenlijk eerst gewoon in de Ikea, maar ik vond dat echt fucking saai. Ik wou gewoon iets doen dat ik leuk vond. Zonder dat ik eigenlijk iets wist van koffie, ben ik dan begonnen bij Or en zij hebben mij de kans gegeven om mij te verdiepen in de koffiewereld.” Je hoeft dus geen koffievirtuoos te zijn om barista te worden, enkele trainingen kunnen je al een heel eind verder helpen. Laura kreeg haar opleidingen intern in de branderij van Or. In 2016 werd ze zelfs Belgian Slow Brew Champion voor filterkoffie. Dat gebeurde niet zomaar. Nadat ze ontdekte dat ze een neus had voor smaak, verdiepte ze zich in haar vak en schreef ze zich in voor verschillende koffiegerelateerde wedstrijden. “Door veel te oefenen en nieuwsgierig te blijven, ben ik gegroeid in het vak.” Laura staat dan ook sceptisch tegenover te doorgedreven theoretische onzin: “Toen ik net in de wereld terechtkwam, overwelmde iedereen mij met moeilijke termen en begrippen. Uiteindelijk zag ik in dat mensen mij gewoon wilden impressen. Als het erop aankwam, konden ze niet het verschil tussen twee espresso's merken. Er is dus ook veel bullshit in de koffiebusiness.” Lang niet elke barista is dus overtuigd van het nut van speciale cursussen zoals onder andere Syntra die aanbiedt. Het komt erop aan om een voeling te hebben met het product waardoor je gepassioneerd bent en intellectueel snobisme te vermijden.
“Door alles daar te hebben gezien, en zelfs geroken, en ook door kennis te maken met de mensen die daar werken, heb ik wel meteen meer respect gekregen voor koffie.” - Laura
I know where it came from
Bovendien is respect en fascinatie voor je product een noodzakelijke eigenschap voor elke barista. Or organiseert jaarlijks zogenaamde ‘Trips to Origin’, waar telkens één barista de kans krijgt om naar een verafgelegen koffieplantage te reizen. Uit eerste hand wordt daar van boon tot tas het koffieproces uit de doeken gedaan. Laura kreeg de kans om naar Rwanda te reizen en daar haar zintuigen een onvergetelijke ervaring te bezorgen, zoals men dat zo poëtisch verwoordt. “Door alles daar te hebben gezien, en zelfs te hebben geroken, en ook door kennis te maken met de mensen die daar werken, heb ik wel meteen meer respect gekregen voor koffie. Nu zal ik bijvoorbeeld veel minder snel iets weggieten, gewoon omdat ik weet hoe fucking veel tijd de mensen daar allemaal nodig hebben om kwalitatieve bonen te selecteren. Ook de geuren van Rwanda vind je terug in de koffie, dus dat zorgt voor nog extra bewondering voor het product zelf.” Als het van Laura afhing, zou elke barista de kans moeten krijgen om zo’n reis te ondernemen. In dezelfde afkomstbewuste spirit koopt Or als keten vandaag 70% van haar koffiebonen rechtstreeks van de boeren met wie ze samenwerkt. Het doel is om op termijn, zonder coffee traders, 100% van de bonen zonder omweg in te kopen om hun koffie écht te kennen.
De drie geboden voor de perfecte koffie
Voor een ritueel zo heilig als koffie drinken, is het logisch dat er enkele gouden regels gelden. Drie geboden liet Hij ons na en elke barista prevelt ‘s ochtends, ‘s middags en ‘s avonds snel een gebedje om de Heer zeker niet te verloochenen.
Gij zult kwaliteit schenken
Voor een barista is de kwaliteit van de koffie van het hoogste belang. De juiste bonen in combinatie met een gemasterde techniek resulteren in een onvergetelijke ervaring. De eventuele latte art is een extra teken van appreciatie naar de klant toe.
Gij zult consistent wezen
Het is belangrijk dat de koffie vandaag goed is, maar dat moet hij morgen ook zijn. Een klant verwacht dat zijn bakje troost kan tippen aan datgene waarmee hij de dag ervoor ook wakker geworden is.
Gij zult sfeer scheppen
De omkadering en de context zijn even belangrijk als de koffie zelf. Hoe goed de koffie ook mag zijn, klanten keren liever terug naar een gezellige koffiebar dan naar een kille bunker. Ook klantvriendelijkheid zorgt voor een warme sfeer, want wie wil een barista met een air?
Reactie toevoegen