Ambachtelijk brouwen zit weer in de lift. Brouwerijen kenden vele ups en downs de voorbije eeuwen, maar tegenwoordig is bierbrouwen zo toegankelijk dat het wel voor iedereen lijkt weggelegd. Maar hoe begin je in godsnaam aan zoiets?
Bier en Belgen. Het gouden gerstenat drukt vandaag de dag nog steeds zijn stempel op onze landscultuur. Rond 2000 v.C. werden in Egypte al meer dan tien verschillende biersoorten gebrouwen. Een risicovolle onderneming toen, want wie slecht bier produceerde, liep de kans in zijn eigen bier te worden verdronken. Heineken had het in die periode dan ook wellicht niet overleefd. De Sumeriërs uit het Midden-Oosten prezen zelfs een 'godin van het bier', Ninkasi genaamd. Tevens het bewijs dat bierbrouwen allesbehalve een zuiver mannelijke hobby was. Ook de Grieken en Romeinen loofden de Egyptische godendrank, maar die leek vermoedelijk meer op wijn dan op de hedendaagse brouwsels.
Gist, tegenslag en zeer veel liefde
Dat men in die tijd al bezig was met zulke complexe processen, is moeilijk te geloven. Wetenschappers bogen en buigen zich immers nog steeds over allerlei onderzoeksgebieden omtrent het brouwen van bier. Spontane gisting, hetgeen optreedt wanneer je groenten en fruit te lang blijven liggen, is zo'n belangrijke. Spontane gisting is het omzetten van suikers in alcohol en CO2 door natuurlijke gistschimmels. Nadat men dit project onder controle had, kon men volop beginnen te experimenteren met allerlei gistsoorten. Elke gistvariant heeft zijn eigen unieke aroma's en de keuze hiervan is dus allesbepalend voor de uiteindelijke biersmaak. Brouwers gaan op die manier op zoek naar dé ideale gistsoort voor het perfecte bier; hun eigen, goedbewaarde, geheime recept.
Brouwers gaan op zoek naar dé ideale gistsoort; hun eigen, goedbewaarde, geheime recept
Het Belgische bier werd altijd al gekenmerkt door zijn ambachtelijke manier van brouwen. Maar in de loop van de 20e eeuw kochten de grote, industriële brouwerijen veel kleine brouwerijen op. Door deze overname nam de persoonlijkheid van het bierbrouwen sterk af. De laatste jaren zijn echter steeds meer mensen de huidige massaproductiemaatschappij moe en zoeken zij opnieuw naar authenticiteit. Men wil bier met karakter, echtheid en persoonlijkheid; de gekunstelde, onpersoonlijke bieren zeggen hun steeds minder. Een ambachtelijk product met een verhaal erachter, daar draait het vandaag de dag allemaal om. Dit soort brouwerijen kent sinds de laatste tien jaar dan ook weer een flinke opmars.
In 2018 waren er iets meer dan driehonderd brouwerijen in België, een verdubbeling in vergelijking met vijf jaar eerder. Het gaat dan vooral om kleinschalige, ambachtelijke brouwerijen die meestal bier van hoge gisting brouwen. Bij zo’n gistingsproces blijft de gist bovendrijven. In zulke brouwerijen staan vaak gepassioneerde hobbybrouwers aan het roer, die het bierbrouwen zijn gestart in hun keuken en deze uiteindelijk zijn ontgroeid. MAK Brewery, een bierfirma uit Zaventem die intussen tot de categorie brouwerij mag gerekend worden, is hier het perfecte voorbeeld van.
Onvergetelijke vriendschap brouwen
De vrienden van MAK Brewery omschrijven zichzelf graag als 'negen Zaventemse zotten die zeven zonnige zondagen zalige biertjes zullen brouwen' - dat laatste klopt, maar ze zijn ondertussen al met tien. Het begon ook heel onschuldig; samen bier degusteren op een zondagnamiddag in het chirolokaal. Met hun kritische en ervaren smaakpapillen konden ze perfect zeggen wat wel of niet goed was, en elk nieuw biertje kreeg een plek op hun befaamde biermuur. Toen die biermuur plots de kaap van 999 flesjes haalde, wilden ze voor nummer duizend net iets specialers. Relatief beschonken smeedden ze plannen om hun eigen bier te brouwen, in de eerste plaats voor zichzelf en gewoon omdat ze daar zin in hadden. ‘Voor zichzelf’ blijkt nu een understatement, hun eerste bier ‘MAK Eens Proeven’ is tegenwoordig talrijk aanwezig in verschillende cafés, winkels en drankcentrales in het landschap tussen Brussel en Leuven.
Steeds meer mensen zijn de massaproductiemaatschappij moe. Men wil bier met karakter.
Als makkers die elkaar kennen van de chiro of het jeugdhuis van Sterrebeek (een klein dorpje in de gemeente Zaventem, red.), houden ze samen de brouwerij verbazingwekkend goed draaiende. In een bierfirma met al je vrienden kan je soms wel botsen op het feit dat niet iedereen dezelfde visie heeft of niet helemaal gestroomlijnd denkt. “Maar uiteindelijk vertrouw je elkaar voor de volle honderd procent, geeft het voldoening en is het daarbij ook gewoon plezierig”, aldus Leander Meeuwis van MAK Brewery. Nog een reden om simpelweg een brouwerij op te starten met je vrienden dus. Hoewel 'simpelweg' misschien niet het juiste woord is.
MAK Eens Bier Brouwen?
Ze begonnen in 2017 met een starterspakket in een doorsnee keuken, pakketten die tegenwoordig ook makkelijk te vinden zijn op het internet (ja, ook jij kan er een in huis halen). Een paar maanden na de aanschaffing van die starterskit zijn ze begonnen met de creatie van eigen recepten. De mannen lieten hun creativiteit de vrije loop en namen de smaken van geproefde biertjes en geteste recepten mee om uiteindelijk tot eensgezindheid te komen.
"De drang naar perfectie brengt ons dichter bij elkaar" - Leander Meeuwis
“We wilden zoveel mogelijk experimenteren met verschillende aroma’s,” licht Leander toe, “maar dat vereist ook ander materiaal. We zijn dan gestart met het bouwen van een eigen installatie en verhuisden naar een meer geschikte locatie, die intussen voorzien is van alle nodige technische snufjes. Niet enkel de juiste aroma’s en de hoeveelheden die je gebruikt zijn belangrijk. Ook de temperatuur voor, tijdens en na het proces is een fundamentele pijler. De installatie die we zelf gebouwd hebben en andere aanpassingen in ons ‘brouwkot’ voldoen hieraan.” Al die liters bier worden niet daar gebrouwen, trouwens. Hiervoor hebben ze hun recept naar een firma gestuurd.
Een succesverhaal is vanzelfsprekend niet zonder mislukkingen. “Veel van onze testbatches waren om in de vuilbak te kieperen”, vertelt MAK’er Bart Oers. Gek genoeg bleven ze doorgaan om zelfs nu, na hun eerste bier, nog een tweede op de markt te brengen. Vrienden waren ze al lang, maar Leander legt uit hoe die band zich nu verder manifesteert door hun gemeenschappelijke passie. “De drang naar perfectie, die we allemaal hebben, brengt ons dichter bij elkaar. De vibe die we onderling beleven, is fantastisch.” Zo staat vooral vriendschap en de belevenis van het bier centraal ten huize MAK Brewery.
Zo maak je zelf bier
Dankzij MAK Brewery stelde we een stappenplan samen om thuis zélf aan de slag te gaan. De belangrijkste ingrediënten die je nodig hebt zijn water, mout, hop en gist. Zoals de brouwers van MAK Brewery ben je natuurlijk ook vrij te experimenteren met allerlei kruiden!
1. Eerst heb je graan nodig. Veelal wordt daarvoor gerst gebruikt, die aan het eind van de zomer geoogst wordt.
2. In de mouterij wordt de gerstkorrel vochtig gemaakt zodat zijn metabolisme ontwaakt. Die ontkieming en droging heet in vaktermen ‘mouten’, waarbij je dan gerstemout overhoudt.
3. Om in vakjargon verder te gaan: ‘schroten’ is het volgende op de to do-lijst. Hierbij wordt het gerstemout vermalen en zo komt het zetmeel los.
4. Water is broodnodig voor de mens maar ook voor het bierbrouwproces. In dat water lost de geschrote mout op en wordt het verwarmd in een badje van 54°C.
5. Het water wordt geklaard en hoera! De mout geeft nu smaak af waardoor we nu over ‘wort’ kunnen spreken.
6. Vergeet ook niet te kuisen tussendoor. Bier brouwen kan soms een vettig boeltje worden.
7. Dat badje dat 'wort' heet, wordt verder verwarmd tot 63°C en vanaf dan begint de enzymwerking. Tijdens het mouten kreeg de korrel de nodige enzymen om op dit moment suiker aan te maken. Laat suiker juist datgene zijn wat ervoor zorgt dat gist wordt omgezet in alcohol, voor sommigen een onmisbaar deel van het bier.
8. In deze stap is het belangrijk dat het wort kookt en je hop toevoegt, alles in functie van de smaak en houdbaarheid. Al de stappen op verschillende temperaturen vormen samen het zogenoemde ‘maïsschema’.
9. De samengeklonterde eiwitten uit de vorige fases en ook de resten van hopbellen worden liefst gefilterd uit de hop.
10. We willen liever geen bacteriën in ons bier. Daarom is het aangeraden om het wort snel te koelen zodat het klaar is voor de gisting.
11. Zoals de naam al doet vermoeden, wordt bij gisting gist toegevoegd en dat samen met wat lucht zodat de gist zich kan reproduceren. Die koele temperatuur wordt gedurende een week behouden en zorgt ervoor dat de gist alle beschikbare suikers omzet in alcohol.
12. Als extraatje wordt CO2 gevormd: je kent het wel, de bubbels in je bier.
13. Lageren is een begrip waar vooral de tweede gisting onder valt. Maar dan in gesloten vaten, aangezien je niet wil dat er CO2 ontsnapt. Gek genoeg speelt zelfs de houtsoort van het vat voor een groot deel mee in de smaak. Voor helder bier wordt de gist verwijderd, maar pasteurisatie is ook een optie.
14. En tot slot natuurlijk: het bottelen, zodat het bier iets makkelijker te drinken is. Tenzij je het liefste uit je handen slurpt. Als het bier niet te zwaar is, is een fust ook een optie. Zeker voor wie graag een versgetapte pint achterover slaat.
Reactie toevoegen